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纯咖啡为什么是苦的？看起来很简单的一个问题，却在几十年的时间里，一直困扰着科学家。现在，科学家已经缩小了研究范围，把目标锁定在两个化学分子上。
德国慕尼黑科技大学的霍夫曼及其同事对煮好的咖啡进行了分离。他们发现，咖啡中分子量最小的一部分化学分子，味道是最苦的，而这部分分子也就成为了下一步的研究对象。利用质谱仪分析之后，霍夫曼鉴定出了其中一个分子———绿原酸内酯，这是绿原酸（几乎存在于所有植物中）的分解产物。然后，霍夫曼的研究小组配置了一系列不同的咖啡，分别测定了其中绿原酸内酯的含量。
他们发现，在烘烤咖啡豆时，会激发一个连锁反应，绿原酸首先被分解成绿原酸内酯，如果烘烤继续进行，绿原酸内酯又会分解成另一种物质———苯基林丹。尽管在轻度和中度烘烤程度的咖啡中，内酯只会产生温和的苦味，但是，如果咖啡豆烘烤时间比较长，内酯的二次分解产物就会产生浓烈的苦味。
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